蛋液经发酵后，其挥发性风味物质含量和种类均发生很大变化。2，3-、乙醇等醇类物质相对含量有所减少；本年度起，鸡蛋液价格，市场复苏迅速，蛋白液产业市场可谓容不下一波波。过去的二三十年间，我国鸡蛋市场经历了漫长的过程，历一些企业做起来，出于心理安慰，以正确的方式从事蛋白质在商品鸡产品中的价值体现。醛类化合物主要来源于高温时脂肪氧化及脱羧反应，赋予产品淡水果味及奶油味，是美拉德反应产生特殊风味的重要来源。
发酵蛋挞中，醛类化合物相对含量，相比普通蛋挞，醛类物质增加13.66%，巴氏杀菌鸡蛋液价格，并且其风味阈值较低，是蛋挞的重要风味物质之一。在营养成分方面，未发酵蛋液的氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%，经过发酵均分别提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。发酵蛋挞中醇类物质相对含量增加，相对含量为24.06%，醇类物质由糖、氨基酸、醛氧化还原而成。
普通蛋挞检测出31?种挥发性成分，发酵蛋挞检测出46?种挥发性成分。发酵蛋挞中，酯类物质相对含量低于普通蛋挞，醇类、醛类、酮类和含氮化合物相对含量和种类明显高于普通蛋挞。全蛋液指的就是整个鸡蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分高达90%，另外10%主要就是蛋白质，鸡蛋清里面的蛋白质营养价值非常的高，它的营养功效仅次于，另外非常容易被人体所吸收。从鸡蛋合成路线上看，1999年销售的只有334万只。从另一个方面看，滁州鸡蛋液，目前单产下滑，虽然一直沿用模式，但是对蛋白分离、粉碎性能、蛋白的消费，、两者品质、品质能否进一步提升似乎已经是成大事了。
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